Блюда с айвой: от мясных до десертов

05.08.2012 07:28

Блюда с айвойСколько лет айве?
Считают, что начало её культуры восходит к VII веку до нашей эры. Значит, айве более двух с половиной тысяч лет.


Свою родословную айва ведет из Закавказья. Её выращивают в Армении, Азербайджане, Грузии, Средней Азии.

В чем ценность айвы? Айва - настоящий кладезь витаминов. В ней содержатся витамин С, пектиновые вещества, каротин, калий, железо, марганец, медь, кобальт.Содержание витамина Св 5-10 раз больше, чем в яблоках и грушах.
О целебных свойствах айвы знали уже в древности. Авиценна считал  полезной печеную айву и рекомендовал готовить ее так: вырезать сердцевину плода, заполнить её медом и, замазав глиной, поставить в горячую золу.
Многие блюда в среднеазиатской кухне готовят с айвой. Она придает кушаньям приятный аромат. Хороша айва, фаршированная орехами, запеченая в духовке с медом или сахаром. Ее кладут в плов и жаркое.
Кроме того, сейчас на дачных участках с успехом выращивается сорт айвы японской, которая так же с успехом используется в кулинарии.

Предлагаем несколько рецептов различных блюд с айвой: варенье, десерты, мясные блюда

Плов с айвойПостный плов с айвой

Продукты на 5-6 порций: 1 кг риса, 1 кг айвы, 300 г растительного масла, 250-300 г репчатого лука, 500 г. моркови, соль по вкусу.

Рис перебрать, замочить на 2 часа в воде. Раскалить в казане масло до дыма. Обжарить в казане лук, нарезанный кольцами, и морковь соломкой. Когда зирвак будет готов, налить 4 стакана кипяцей воды, добавить айву, нарезанную дольками (сердцевину выкинуть) и дать прокипеть 5-7 минут.

Зирвак - понятие колоритное и принадлежит узбекской кухне. Так, каждый взрослый узбек знает, что зирвак — это основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей.
Как известно, приготовление плова в узбекской кухне состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является центральным моментом в стряпне.

Положить в казан рис и налить воды столько, чтобы она на сантиметр покрывала его. После того как рис впитает всю воду, закрыть казан плотно крышкой и варить плов на слабом огне еще 25 минут. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой, а вокруг неё - айву.

Варенье из айвыВаренье из айвы

Из айвы южной

Айву моют, очищают от кожищы, режут на 4 части, удаляют сердцевину вместе с каменистым слоем, разрезают на дольки и проваривают в кипящей воде 15-20 мин (до размягчения), остужают в холодной воде. Отвар используют для приготовления сиропа (800 г сахара на 3 стакана отвара). В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3-4 часа, чтобы дольки пропитались сахаром. Затем айву варят 5 мин. и опять выстаивают несколько часов. Во время второй вартки добавляют 300-400 г сарара и варят до готовности. Перед концом варки в варенье можно добавить 1-2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

Из японской айвы

1 кг айвы, 5 стаканов сахара, 5 стаканов воды.
Айву промыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала плоды, нагреть и кипятить 8-10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду, очистить ее ножом и удалить сердцевину. Нарезать айву дольками, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву. Через 3-4 часа выстаивания варить при кипении 5-8 минут. Затем дать 8-10 часов выстояться. Варить 3-4 раза с 8-часовыми выстаиваниями между варками.
Во время варки надо следить, чтобы айва не пригорела. Для этого следует избегать очень сильного нагрева, периодически перемешивать варенье - не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды.


Цукаты из айвыЦукаты из айвы

Из айвы южной

Айву для цукатов берут зрелую и перезрелую, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют сердцевину, заливают холодной водой и варят до мягкости (но не до разваривания). Воду, в которой варилась айва, используют для приготовления сиропа (на 1 кг айвы 1-1,2 кг сахара и 3 стакана воды). В кипящий сироп кладут айву и варят 5-7 минут; снимают на 10-12 часов. Повторяют варку с выстаиванием до четырех раз.Перед последней варкой в сироп добавляют 2-3 г лимонной кислоты. Откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо для подсушивания.

Из айвы японской

Айву моют,  режут крупными дольками, вычищают сердцевину с семенами.
Готовится сироп:  1,5 кг сахара на 1 кг айвы и 3 стакана воды.
В кипящий сироп опускают айву, таз встряхивают и оставляют на 5-6 часов до полного остывания. Далее таз снова ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 6-7 минут, снимают с огня и выстаивают 10-12 часов.
Так чередуют варку с выстаиванием четыре раза. После последней варки айву извлекают из сиропа, откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, затем выкладывают цукаты на блюдо для подсушивания.

Если варить цукаты из айвы с тыквой или кабачками, то кислота и аромат айвы переходят в тыкву и кабачки и они приобретают приятный вкус. На 600 г айвы берут 400 г тыквы или кабачков, 1,3 кг сахара и 3 стакана воды. Варка производится так же, как указано выше.
Тыкву или кабачки очищают от кожицы, семян и волокон, режут на кусочки(полоски, ромбики).

Джем из айвы

Джем из айвы южной

Первый способ. Отбирают крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удаляют пкшок, режут на четвертинки, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Чтобы айва не потемнела, ее помещают в 2% раствор лимонной кислоты. Затем 1,3 кг айвы натиряют на терке или нарезают кубиками и помещают в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжают до тех пор, пока айва не станет прозрачной, а сироп не загустеет. За 2-3 мин. до снятия джема с огня в него добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты.

Второй способ. 1,3 кг очищенных четвертинок айвы натирают на терке, засыпают 1 кг сахара, добавляют 1 стакан воды и варят полученную смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3-4 мин. до снятия джема с огня в него добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты. Джем раскладывают в банки в горячем виде.


Мармелад из айвыМармелад из айвы японской

Плоды айвы запекают в духовке, протирают через дуршлаг или сито.
На 1 кг протертой массы айвы берут 1-1,2 кг сахара, тщательно перемешивают и в алюминиевом тазу варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от дна. Готовую массу выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и ставят подсушивать.

Мармелад можно приготовить слоеным - в сочетании с другими мармеладами из яблок и слив.

Компот из айвыКомпот из айвы

Из айвы южной

Зрелую айву моют, разрезают на дольки толщиной 15-20 мм, удаляют семена, очищают от кожицы. Чтобы айва не потемнела, ее тотчас помещают на 10-15 мин. в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды 2-3 г лимонки). Кожицу кипятят 20-30 мин. в небольшом количестве воды. Этот отвар процеживают, кладут очищенные дольки айвы и кипятят 20-30 мин. до полного размягчения. При этом дольки должны сохранить свою форму. Проваренные дольки охлаждают в холодной проточной воде.
Воду, в которой варили айву, процеживают и используют для приготовления сиропа (на каждый литр воды 300-350 г сахара и 4 г лимонной кислоты; кипятить 5 мин.).Сироп охлаждают, заливают им литровые банки с айвой и прогревают при температуре 85° 15 мин. или в кипящей воде - 7-8 мин.

Из японской айвы

Первый способ. Плоды айвы очень кислые и есть их в свежем виде неприятно, но при переработке эта особенность айвы улучшает вкус и качество компота.

Айву моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают в подготовленные банки и заливают сахарным сиропом (500 г сахара на 1 л воды). Банки прогревают при температуре 85-90 °: литровые банки - 15 мин., двухлитровые - 25 мин., или в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.

Второй способ. Айву моют, укладывают в банки целиком (речь идет о мелкой японской айве), заливают сахарным сиропом (300 г сахара на 1 л воды) или кипятком без сахара, прогревают при 85-90 °: литровые банки - 15 мин., двухлитровые - 25 мин., или в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.
Заготовленные таким образом плоды японской айвы могут заменить лимоны к чаю.


Десерт из айвыДесерт. Айва с ореховой начинкой

Продукты: 6 плодов айвы южной, ядрышки от 20–25 шт. грецкого ореха, 1 столовая ложка меда или 2 столовых ложки сахарного песка.

Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промыть и положить в теплую воду. Эти "айвовые чашечки" наполнить начинкой: ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Айву с наианкой отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегка охладить и подать на стол как десерт к чаю.
Айва с орехово-медовой начинкой в народной медицине применяется в качестве диеты при желтухе, при болезнях почек, желудочно кишечного тракта, простуде и воспалении легких.
Источник: Из книги Карима Махмудова http://dasturxon.uz/forum/12-135-1


Мясные блюда с айвой

Баранина, свинина, говядина в сочетании с айвой дают изумительный вкус. Мясо приобретает легкую, приятную кислинку от айвы и чудесный аромат.

Толма с айвойТолма в айве

Продукты:

- для толмы:
баранина 600-700 г  или говядина и свинина жирная по 300-350 г,
лук 2-3шт.,
чеснок  1-2зуб.,
рис  1/4ст.,
зелень эстрагона (тархуна) 1небольшой пучок,
зелень укропа 1небольшой пучок,
зелень кинзы  1небольшой пучок,
зелень чабера  4-5 веточки,
стручковый перец 1шт.,
айва  2кг.,
соль по вкусу

-для соуса:
помидоры мягкие  700-800гр. или томат-паста 1-2ст.л.,
зелень кинзы 1пучок,
соль и стручковый перец  по вкусу


Блюдо можно готовить и без томат-пасты: залить айву водой или бульоном, сваренным из костей оставшихся от мяса.

Подготовка айвы. Айву нужно выберать крепкую, небольшого размера, ровной округлой формы, красивого светло желтого цвета, без подпорченных мест. Срезать у айвы верхушку, как шляпку. Потом удалит сердцевину и лишнюю мякоть. Из айвы должен получиться стаканчик со стенками толшиной ~ 1,5 см, а дно можно оставить чуть потолще.

Подготовка фарша.
Рис заранее отаврить до полуготовности.
Мясо лучше брать с жирком. Нарезать на небольшие кусочки и прокрутить в мясорубке.
Лук очистить, разрезать их на четыре части и прокрутить в мясорубке.
Чеснок очистить и прокрутить в мясорубке.
Зелень очистить, помыть и прокрутить в мясорубке.
Стручковый перец прокрутить в мясорубке вместе с зеленью.

Приготовление соуса.
 Мягкие помидоры очистить от шкурки, добавить оставшиеся сердцевинки и сделать из всего пюре в блендере. Если вместо помидоров использовать томат-пасту, то её надо развести бульоном или водой.
Зелень и стручковый перец мелко порубить ножом.

Приготовления толмы:
Сначала готовится фарш:  хорошо перемешивается мясо с луком, рисом, чесноком, соль, перецем и зеленью.
Подготовленную айву наполнить фаршем. Уложить фаршированную айву в кастрюлю. Помидоры или томат-пасту смешать с зеленью и стручковым перцем. В кастрюлю добавить помидорное пюре и со всем немного воды или бульона, жидкости должно быть столько, чтобы она слегка покрывала айву. Сверху накрыть большой перевернутой тарелкой. Поставить кастрюлю на средний огонь, а как закипит огонь надо немного уменьшить. Варить до готовности, подавать горячим. Сверху можно посыпать рубленной петрушкой.
Источник: http://forum.saechka.ru/index.php?showtopic=2081&st=90&p=93340&

Жаркое с айвойЖаркое с айвой

Продукты:
айва 1 кг (3-4 шт),
мясо  500 г,
лук репчатый  3 шт.,
масло  100 г,
соль, специи, зелень по вкусу

Жирную баранину или говядину нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить,  заправить специями, перемешать и  слегка обжарить.
Из айвы удалить сердцевину, нарезать  дольками, положить на куски мяса, добавить  немного воды, закрыть крышку и тушить  на слабом огне 45- 50 минут, не размешивая.
При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленым луком и кинзой.
Источник: http://vasabi.my1.ru/publ/14-1-0-1392




Мясо свинина с айвойФиле свиное тушеное с айвой. Блюдо армянской кухни

Продукты:
1 кг филейной части свинины,
4 луковицы,
1 кг айвы,
соль, 2 столовые ложки жира

Приготовление :

Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности.

Добавить лук, нарезанный кольцами и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву.

Готовое мясо вынуть, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокна. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком, залить соусом, образовавшимся при жаренье.
Время приготовления — 60 минут.
Калорийность 1 порции (200 г) — 360 ккал.

Тушоная свинина с айвойМексиканская кухня. Свинина с айвой

Подготовить 1,5 кг свиной вырезки, 0,5 кг айвы, 1 луковицу, 5 стручков маринованного чили, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана белого столового вина (хорошо подойдет мускат или херес), щепотку молотой корицы, столько же молотого мускатного ореха, молотый чёрный перец, соль, пучок зелени (кинза, петрушка).
В куске мяса сделать надрезы и нашпиговать его ломтиками чеснока.
Растительное масло тщательно перемешать с корицей, мускатным орехом, солью и черным перцем. Смазать мясо полученной смесью, поместить его в смазанную жиром огнеупорную форму вместе с нарезанным луком и измельчённой зеленью; залить вином, накрыть фольгой и  запекать в духовом шкафу при средней температуре  около часа.
Айву разрезать, очистить от сердцевины; мякоть нарезать мелкими кубиками, залить половинкой стакана воды и довести до кипения в кастрюльке. Затем добавить измельченный маринованный чили и протомить под крышкой на слабом огне минут 5 .
Полить мясо приготовленным из айвы соусом и подержать в духовке еще 20-30 минут, периодически поливая выделившимся при запекании соком.
К этому блюду лучше не подавать картофель. Можно подать вина того же сорта, который использовался при приготовлении мяса.
Источник: http://www.taco.su/2009/08/


 

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных согласно Федеральному закону N 152 «О защите персональных данных». Политика конфиденциальности сайта "РукоТворчество" ЗДЕСЬ

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru