Продукты для японской кухни: что есть что?

Советы на все случаи - Кухня
09.12.2012 17:58

Продукты японской кухни. Что мы едимНа нашем столе все чаще можно увидеть экзотические овощи и фрукты. На смену желанию просто попробовать необычное блюдо пришло понимание их пользы.
К примеру, стала популярна японская кухня - она, в соответствии с буддийскими традициями, ориентирована в основном на вегетарианские продукты.


Но японские разновидности многих привычных нам овощей - салата, шпината, картофеля -  отличаются от наших вкусом, ароматом, внешним видом. Японцы тщательно разработали наилучшие способы мытья, нарезки и приготовления каждого вида овощей, позволяющие сохранить их натуральный вид и вкус.

Продукты японской кухни. Что мы едим
В японском супермаркете


Вот описание популярных в японской кухне овощей и их применение в кулинарии:

Продукт
Применение в кулинарии


ГОБО
Овощи японской кухни. Что мы едим
Этот тонкий коричневый корень лопуха в древности был завезен в Японию из Китая как целебное растение, но японцы вскоре вывели сорта гобо, пригодные для употребления в пищу. В сыром виде гобо несъедобен; у вареного гобо мякоть серая и довольно волокнистая, но она придает блюдам необычный вкус. Главная питательная ценность гобо заключается в высоком содержании сахара; также богат кальцием и клетчаткой.

У гобо уникальный аромат, похожий на кунжутный.


Самое популярное блюдо, в состав которого входит гобо,— это кинпура — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом. Кроме этого, гобо используется в темпуре, супах и тушеных блюдах. Также он очень вкусен, если его засолить в рисовых отрубях.

Обработка гобо:  с гобо соскребается  кожица, а затем  его строгают острым ножом так, как если бы точили карандаш, и замочивают в воде на 15 минут, чтобы исчезла горечь. Можно также нарезать гобо крупными кусками и долго тушить.

Гобо хорошо хранится в течение нескольких дней даже при комнатной температуре.


ДАЙКОН
Продукты японской кухни

Этот овощ, известный также под индийским названием мули, является родственником редиса. он подают к столу как приправу.

Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса. Его можно есть приготовленным или сырым, кроме того, дайкон превосходно дополняет аромат пищи, если его подать как приправу или добавить в соус для макания.


Дайкон в японской кулинарии ценится за вкус и структуру, но не за питательность, поскольку на 95% состоит из воды. Сырой кристально-белый дайкон подают к столу тонко нашинкованным к сасими и другим рыбным блюдам. Из нашинкованного дайкона в смеси с нашинкованной морковью и уксусом получается вкусный салат, а из тертого дайкона с соевым соусом — слегка жгучий соус для макания.

При засолке получают такуан, который используют для приготовления рулетиков суши с водорослями нори.
Листья дайкона часто солят или варят в супе с мисо.


КАБОТЯ

Продукты японской кухни
 
Каботя - тыква; она намного меньше европейских тыкв, у нее шероховатая темно-зеленая кожица и плотная сочная мякоть желтого цвета. После варки мякоть каботя становится нежной и сладкой. Несмотря на высокую калорийность, каботя считается здоровой пищей, так как содержит витамин А и каротин.

Аромат этой тыквы похож на запах каштана; вкус ее также напоминает вкус каштана, но не такой сладкий. Структура овоща плотная, похожая на мякоть сочного сладкого картофеля.


Чтобы оценить нежный вкус каботя, ее лучше всего просто сварить в воде или на пару. Ее можно тушить с другими овощами и с курицей; жареная каботя может входить в состав темпуры. Семена каботя богаты протеином, их можно поджарить на сухой сковороде и подать как закуску к напиткам.

Каботя — очень твердый овощ, и разрезать ее нелегко, поэтому сначала слегка отварите ее целиком на пару, чтобы немного размягчить, а затем нарежьте крупными кусками. Верхний слой мякоти, под самой кожурой,— самая вкусная часть каботя. Срезав кожуру полосками в разных направлениях, вы придадите овощу красивый «мраморный» вид: желтая мякоть будет превосходно контрастировать с зеленой кожурой. Каботя — сочный овощ и легко разваривается, поэтому не стоит готовить ее

Выбирайте тяжелую, плотную каботя с темно-зеленой твердой, неповрежденной кожурой. Неразрезанные каботя хранятся в холодильнике неделю.


КАБУ
Продукты японской кухни 
Кабу - это репа, которую в Японии выращивают уже свыше 1300 лет. Корнеплоды у нее намного меньше, чем у ее европейских родственниц, и имеют округлую форму. Мякоть кабу содержит сахар, протеин, кальций, витамин С и клетчатку.

По запаху японская кабу напоминает редис. Она имеет нежный вкус, который при варке становится горьковато-сладким.


Корнеплоды и листья кабу особенно хороши в соленьях. При тепловой обработке сердцевина корнеплода быстро становится мягкой, но, как и у дайкона, не «расползается», будучи защищена твердым наружным слоем. Из кабу получаются вкусные супы и рагу.
Перед употреблением кабу очищается и , обычно, ее не натирают, а едят целой, так как она имеет приятный, не слишком жгучий вкус.

Кабу может храниться в холодильнике несколько дней.


КОМАЦУНА
Продукты японской кухни
Комацуна — родственница редиса — была выведена в Японии. В отличие от других овощей, принадлежащих к этому семейству, комацуна не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками. Так как комацуна — растение холодостойкое, ее темно-зеленые листья прежде использовались в качестве зимнего запаса зелени, но в наше время комацуну выращивают в теплицах круглый год.

Комацуна обладает тонким ароматом и вкусом и ценится в основном за свой цвет и высокое содержание витаминов.


Это очень полезный овощ: приготовленная с мясом, комацуна вбирает лишний жир, а в супе создает замечательный темно-зеленый фон для других продуктов, таких как белый тофу и розовые креветки (шримсы). Используют ее и в соленьях.

Перед приготовлением комацуну необходимо тщательно промыть. Ее не следует долго варить, так как она приобретает неаппетитный серый цвет.


КУРИ
Продукты японской кухни
Это разновидность каштана, распространенная по всей Японии; от китайских, европейских и американских каштанов плоды этого дерева отличаются тем, что имеют треугольную форму и более гладкую кожуру. Кури — осенний плод; добавив его в блюда для кайсеки (официальный банкет) или чайной церемонии, вы придадите кушаньям осеннюю ноту.В продаже имеются консервированные очищенные каштаны.

При варке с кури происходит удивительная метаморфоза: твердые беловатые каштаны становятся ярко-желтыми, будто отлитыми из золота. Именно в этой золотисто-желтой окраске, а также в нежно-сладком ореховом вкусе и аромате, напоминающем запах кунжута, заключается ценность вареных кури.


Кури — один из самых полезных и универсальных продуктов в японской кухне. Их можно просто обжарить или сварить и подать как закуску; можно украсить каштанами блюда; можно растолочь вареные кури и приготовить из них вагаси (японские сладкие пирожные). Кури го-хан (сваренный с каштанами рис)— одно из популярнейших традиционных осенних блюд. Из кури готовят  традиционное новогоднее блюдо — кури кинтон (сладкая паста из вареных каштанов с сахаром) .

Перед тем как варить или жарить каштаны, сделайте надрезы на скорлупе — так их будет легче чистить. При чистке следует обязательно удалить не только скорлупу, но и тонкую коричневую оболочку.

Целые каштаны хранятся несколько недель, но очищенные следует использовать сразу же.


МЕГА
Продукты японской кухни. Что есть что. Кто есть кто?
Этот необычной формы овощ на самом деле представляет собой цветочную почку растения мёга, родина которого — азиатские тропики. У дикой мёги почки летом растут прямо под землей на корнях, а культурную мёгу, прежде чем собрать урожай, дважды обкапывают, чтобы под лучами солнца почки приобрели здоровую красную окраску.
Если почки мёги не обрывать, то из них вырастают тонкие стебли длиной 50—60 см, которые едят зимой.

Запах и вкус у мёги скорее травяные, чем овощные; аромат у нее сильный и острый, а вкус горький, так что в сыром виде ее лучше не есть. Если мёгу выдержать несколько недель в рассоле, вкус ее становится более мягким и сладким, но резкий запах, как и у раккё, сохраняется.


Самое ценное в мёге — ее уникальный аромат. С ней готовят соусы для макания, супы, темпуру, вареные и маринованные овощные ассорти, а также используют ее как гарнир к сасими и другим рыбным блюдам.

Почки необходимо тщательно промыть. Для засолки их можно использовать целиком или разрезав пополам, готовую соленую мёгу режут тонкими ломтиками. Для других целей лучше нарезать мёгу тонкими ломтиками вдоль и использовать в небольших количествах. Если мёга предназначена для салата, ее нужно предварительно бланшировать.

Мёга не подвержена увяданию, однако при хранении в холодильнике ее специфический аромат быстро слабеет. Хранить мёгу нужно при комнатной температуре и использовать как можно скорее.


НАГА-ИМО
Продукты японской кухни
Этот горный картофель, известный также под названием яма-имо (длинный картофель), в Японии не только культивируется, но и растет в дикой природе. Блестящая снежно-белая мякоть нага-имо на ощупь очень скользкая: именно за это качество овощ ценится больше всего.

Нага-имо имеет слабо выраженный запах и горько-сладкий вкус.


Из этого овоща можно приготовить множество блюд; самое популярное — слизистый густой суп стертым нага-имо, который едят с ячменно-рисовой кашей. Нага-имо можно нашинковать и заправить уксусом — получится салат, или нарезать ломтиками и пожарить.

В основном нага-имо едят сырым, в тертом или нашинкованном виде. Очистив нага-имо, его следует либо есть сразу же, либо сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.

Нага-имо, как и другие овощи подобного рода, довольно хорошо хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.


НЕГИ
Продукты японской кухни. Что мы едим
Этот зеленый лук-гигант (шалот) высотой 30—50 см и 1—2 см в диаметре . Он похож на тонкий порей, но структура у него намного нежнее и больше напоминает зеленый лук; кроме того, у неги, в отличие от порея, нет жесткой сердцевины. В японской кулинарии используется главным образом белая часть неги.

У неги резкий запах и ярко выраженный луковый вкус.


В японской кухне этот овощиспользуется в качестве пряной зелени.
Белая часть неги, тонко нарезанная соломкой, используется в качестве украшения для сасими и других рыбных блюд; закрученные полоски неги, напоминающие серебристые волосы,— интересная замена тертому дайкону. Неги используют для жаренья, в частности для якитори (жаренные на гриле куриные шашлычки) или других мясных блюд. В состав сукияки (говядина со сладким соевым соусом) и сябу сябу (вареная говядина в бульоне) также входит нарезанный по диагонали неги.

Неги не следует подвергать длительной тепловой обработке: если его переварить, он приобретает неприятную слизистую структуру. Для соусов и супов неги обычно мелко рубят; для рагу режут поперек наискось; для блюд, готовящихся на гриле, таких как якитори, режут поперек кусочками длиной 3—4 см, так же как и остальные компоненты.

Листья неги, как и зеленого лука, начинают вянуть и терять цвет через два дня, даже если хранятся в холодильнике.


ОРЕХИ ГИНГКО
Продукты японской кухни. Что есть что. Кто есть кто?
Орехи, известные в Японии под названием гиннан, являются плодами японского клена итё. Это традиционная закуска к саке.

Аромат у орехов гингко слабо выражен, зато вкус довольно оригинальный — молочный, с горьковатым оттенком, придающим яркость и свежесть вкусу тушеных блюд.


Жареные или слегка обжаренные и подсоленные орехи гингко часто подают как закуску. Кроме того, с ними готовят жареные и тушеные блюда, а также супы.

Чтобы расколоть твердую скорлупу, положите орех на разделочную доску «швом» вверх и ударьте по нему скалкой. Залейте орехи водой так, чтобы она лишь слегка покрывала их, и бланшируйте, а затем снимите оболочку. Если вы используете сушеные орехи гингко, то их предварительно следует замочить в воде. Перед добавлением в супы и томленые блюда откиньте орехи на сито.

Целые орехи с неповрежденной скорлупой могут храниться длительное время. Неиспользованные замоченные или консервированные орехи можно хранить в свежей воде в холодильнике не более трех дней.


РАККЕ

Продукты японской кухни. Что мы едим
Это луковичное растение — родом из Китая и с Гималаев. Растет оно гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно- белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки весом 2—5 г,

Раккё — японский аналог чеснока: стоит съесть одну луковку, и дыхание весь день будет «ароматным». Раккё имеет слишком резкий вкус, чтобы его можно было есть сырым. Однако, если луковки раккё засолить, то они, благодаря высокому содержанию сахара, не только приобретают более приятный вкус, но и становятся идеальным дополнением к горячему рису.


Раккё почти всегда консервируют — в рассоле или в сладком уксусе, либо маринуют в течение недолгого времени в соевом соусе. Подают раккё с рисом или с японским карри.
Луковки раккё  бланшируют и маринуют в соевом соусе. Через неделю раккё готов к употреблению. Чем длиннее луковки, предназначенные для маринования, тем мягче будет их вкус, однако запах не исчезнет.


РЕНКОН

Продукты японской кухни. Что мы едим
Обычно корень состоит из четырех «колен» и внешне напоминает длинный узкий воздушный шарик с несколькими перехватами. Кожица у ренкона светло- бежевая, а мякоть белая и хрустящая. Корень лотоса по всей длине пронизан несколькими отверстиями, так что на поперечном срезе получается рисунок в виде цветка — это придает блюдам из ренкона оригинальный вид. Что касается питательной ценности ренкона, то он состоит в основном из крахмала, содержит 15% сахара и небольшое количество других питательных веществ.
Хотя название «ренкон» относится только к корню лотоса, сам лотос давно ассоциируется с буддизмом и с незапамятных времен растет в японских храмовых прудах.
Аромат и вкус
Ренкон имеет слабо выраженный запах и вкус.


Японские повара чрезвычайно ценят ренкон как за уникальный рисунок на срезе, так и за хрустящую структуру. Его тушат, готовят с ним суши, темпуру, салаты с уксусной заправкой (уксус проявляет сладость ренкона).
Обработка и приготовление
Удалите у ренкона твердые части, затем очистите его от кожицы, нарежьте кольцами и залейте водой с уксусом , чтобы мякоть не потемнела. Варите в слегка подкислен­ ной воде, но только не в металлической посуде.
Хранение
Выбирайте крепкие и неповрежденные корни ренкона. Хотя кожица очень быстро теряет цвет, мякоть может сохранять свежесть до пяти дней, если хранить ренкон в холодильнике


САТОИМО
Продукты японской кухни
Этот небольшой овощ родом из Индии  пользуется большой популярностью в Японии и Китае. Под покрытой волосками полосатой темной кожицей сатоимо находится необыкновенно скользкая и гладкая мякоть.
Сатоимо имеет слабый, слегка похожий на картофельный запах, но вкус у него намного богаче, чем у обычного картофеля.


Сваренный в кипятке или на пару сатоимо с соевым соусом — это популярная японская закуска.

Чтобы очистить сатоимо, клубни нужно отварить «в мундире» — после этого кожура очень легко удаляется. Очищенные клубни оботрите бумажным полотенцем.

Сатоимо можно хранить до пяти дней в прохладном проветриваемом месте.


САЦУМА - ИМО
Продукты японской кухни
Сацума - уроженец Центральной Америки, он был завезен в Японию и первоначально его выращивали в Сацуме — отсюда и название : «сацумский картофель». Множество разновидностей сладкого картофеля отличаются цветом кожицы — от ярко-красного до розовато-лилового, и цветом мякоти — от насыщенного желтого до темного розовато-лилового. У сортов, имеющихся в продаже на Западе, мякоть, как правило, более жесткая и менее сладкая.

Сацума-имо имеет ярко выраженный запах картофеля и сладковатый вкус.


Чаще всего сладкий картофель используют в жареных, паровых и тушеных блюдах, его хорошо жарить на решетке. С ним можно готовить пикантную выпечку и десерты, а из сваренного на пару или в кипятке сацума-имо получается вкусная закуска.

Так как сладкий картофель содержит много воды, он легко «раскисает» при варке. Чтобы избежать этого, его лучше варить не в воде, а на пару.

Сладкий картофель может храниться до недели, если держать его в прохладном проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей.


СЮНГИКУ
Овощи японской кухни. Что мы едим
Это листья хризантемы, но не цветка, а овоща. У овощной хризантемы два- три побега, на каждом из которых растет по нескольку длинных, с мелко­зубчатыми краями, листьев.
Родом овощная хризантема с берегов Средиземного моря, она лишь недавно завоевала большую популярность в Юго-Восточной Азии. Листья хризантемы богаты кальцием, железом, каротином и витамином С. Стебли срезают, когда они достигнут высоты 15—20 см.
Аромат и вкус
У листьев сюнгику сильный травяной аромат и нежно-горький вкус. При варке листья меняют свой желтовато-зеленый цвет на ярко-зеленый, сохраняя при этом твердую структуру даже при длительной варке.
Обработ ка и приготовление
Самым ценным качеством сюнгику является ее уникальный аромат, поэтому варить ее следует очень недолго.


Без листьев сюнгику невозможно себе представить японские рагу. Изысканный аромат сюнгику можно также оценить в теплых салатах; для их приготовления листья нужно слегка отварить и полить заправкой. Сюнгику не из тех овощей, которые быстро «раскисают», поэтому ее можно тушить и даже жарить.
Хранение
Это относительно крепкий овощ, который довольно хорошо хранится: в холодильнике сюнгику сохраняет свежесть до трех дней.


ТАКЕНОКО

Молодые побеги бамбука в японской кухни
Побеги бамбука . Питательная ценность бамбуковых побегов невелика: они состоят большей частью из воды. Ценятся они за приятный, естественный вид и хрустящую структуру. В твердую коричневую кору побегов японцы заворачивают суши или другие блюда на основе риса.
Аромат и вкус
У свежих такеноко очень тонкий землистый запах и нежный горьковатый вкус, который улучшается с ростом побегов. Побеги бамбука, независимо от степени их зрелости, способны вбирать запах соуса, с которым их готовят, сохраняя при этом свой собственный вкус.


Японские кулинары варят такеноко на слабом огне, чтобы не испортить их нежный вкус. Нежные молодые побеги хороши в такеноко гохан (рис, сваренный с бамбуковыми побегами), а более зрелые лучше всего подходят для тушения с другими овощами и курицей или для жаренья.
Обработка и приготовление
Очищенные молодые побеги следует нарезать небольшими ломтиками и сразу же готовить, а более зрелые перед употреблением нужно отварить — для этой цели лучше использовать воду, в которой промывали рис: оставшиеся в воде рисовые отруби устранят горечь бамбуковых побегов. Консервированные побеги уже сварены, их нужно только промыть и откинуть на сито. Сушеные побеги следует на 2—3 часа замочить в воде.
Хранение
Свежие целые побеги бамбука хорошо хранятся в холодильнике более недели, но постепенно теряют сочность. Бланшированные побеги долго не хранятся, поэтому их нужно использовать в течение двух дней. Раскрытые консервированные вареные побеги можно хранить в течение недели в холодильнике.


ХАКУСАИ
Продукты японской кухни. Что есть что. Кто есть кто?
Хакусаи, японская разновидность пекинской капусты, крупнее, чем ее китайская родственница .

У хакусаи свежий, слабо выраженный аромат и очень тонкий капустный вкус, но ценят ее не за это, а за универсальность и хрустящую структуру. Так как хакусаи обладает способностью вбирать в себя вкус других - продуктов, ее часто готовят с мясом, птицей, рыбой и с другими овощами в остром соусе.


Соленая хакусаи — одно из традиционных блюд, которые в Японии едят на завтрак с отварным рисом. С хакусаи готовят паровые блюда, рагу, тушат; при варке зеленая часть листьев приобретает более яркую окраску, а белая становится полупрозрачной.
Центральная белая часть листа хакусаи при варке размягчается, что дает возможность сворачивать лист в рулет — простой или со шпинатом. Часто такие рулеты начиняют мясным фаршем, птицей или рыбой, а затем тушат. Этот  овощ очень хорош в любых супах: суп из хакусаи с мелкорубленым беконом, приправленный солью, перцем и соевым соусом — очень вкусное и легкое в приготовлении блюдо.

Кочан хакусаи разбирают на листья и тщательно промывают. Белая их часть в сыром виде очень тугая и хрустящая, но при варке быстро становится мягкой и волокнистой, поэтому листья следует всегда нарезать поперек волокон на мелкие кусочки.

Хорошо упакованная хакусаи может храниться в холодильнике долгое время — до двух недель, что дает возможность использовать этот довольно крупный овощ не целиком, а отделяя по несколько листьев.


ХОРЕНСО
Продукты японской кухни. Что есть что. Кто есть кто?
Шпинат родом из Западной Азии. Листья у хоренсо тонкие, с нежной структурой и мягким сладким вкусом. Шпинат очень богат витаминами A , Bi , Вг и С, а также кальцием и железом.

У японского шпината сочный травяной аромат и сладкий, с ноткой горечи, вкус, особенно в нижней мягкой части черешка.


В Японии хоренсо часто используют для приготовления охитаси (салата из вареных овощей с бульоном даси). Слегка отваренный шпинат также подают с заправками из семян и орехов.

Какое бы блюдо вы ни готовили, шпинат прежде всего нужно слегка отварить, чтобы устранить легкую горечь. Исключение составляют молодые листья, которые можно использовать для салата.

Как и любую нежную зелень, комацуну и шпинат лучше всего использовать в тот же день, когда они куплены. Даже в самом холодном отделении холодильника листья почти сразу же начинают вянуть. В продаже имеется консервированный шпинат, а также варено-замороженный, но такой шпинат довольно мягкий и годится далеко не для каждого блюда.


 

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных согласно Федеральному закону N 152 «О защите персональных данных». Политика конфиденциальности сайта "РукоТворчество" ЗДЕСЬ

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru