Готовим рыбу правильно

Советы на все случаи - Кухня
05.08.2012 12:22

Как правильно готовить рыбуПо русскому народному поверью рыбу нужно есть лишь в те месяцы, в названиях которых есть буква "Р". Мудро: с мая по август - почти повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится (кстати, жареная сохраняется дольше отварной).

Даже рыба горячего копчения летом не должна лежать больше одного дня.

По питательным свойствам на первом месте красная рыба: осетр, белуга, севрюга. Хотя она и самая дорогая, зато она практически безотходная. Из голов красной рыбы можно приготовить уху, студень, заливные.

Выбрать в магазине рыбу проще, чем мясо. Тут всё ясно. Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность - вот отличительные признаки свежей рыбы. 

У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду — только в холодную.
Соленую рыбу надо 30—40 минут вымачивать в холодной годе, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4—5 часов, меняя воду.

Для жарения идет карась (его жарят в сметане), навага. Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей. Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всех фаршировать щуку.

Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все плавники. Для удаления наиболее твердого спинного плавника нарезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца. Все остальные плавники можно срезать ножницами.

Для жирных рыб рекомендуется применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира (с уксусом, лимонным соком, вином). Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус. К рыбе хороши готовые соусы: майонез, «Томатный острый», «Кубанский», «Южный», ткемали.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно попытаться осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Вымачивать сельдь следует от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости. Не следует вымачивать в воде слабосоленую, нежную и копченую сельдь (атлантическую, тихоокеанскую). Другое дело – сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если вымокнет в воде. Чтобы вымочить 1 кг сельди, ее погружают в 2-3 л холодной воды и меняют воду через каждые 3-4 часа. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, поставив кастрюлю в раковину и положив на нее сверху фанерный кружочек – это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, предварительно не замачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.

Для приготовления блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех – он придает им особый пикантный вкус.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком, либо, теркой. Чтобы облегчить чистку линей и окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.

Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2 литра воды на 1 килограмм рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду, в которой оттаивает рыба, следует добавить 7—10 граммов соли па 1 литр воды.

Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить обогрев и продолжать варку при слабом кипения, что видно по едва заметному, по непрекращающемуся движению жидкости.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опус кают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу целиком отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.

Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 литр воды полстакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятит в течение 10—15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.

Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного - двух дней. Обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную — дополнительно прожарьте — каждый кусок с обеих сторон.

Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 минут до жарения ее замачивают в холодном молоке.

Источник: книга "500 полезных советов", сост. Ц.И. Медовар, изд. "Узбекистан", Ташкент, 1970 и др. источники

 

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных согласно Федеральному закону N 152 «О защите персональных данных». Политика конфиденциальности сайта "РукоТворчество" ЗДЕСЬ

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru