Куропатки

27.11.2011 16:54

приготовить куропатку "Серая куропатка одна из лучших птиц среди степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа. Она жирна и вкусна бывает осенью и зимою.
Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов." (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника)



Что приготовить из куропатки:

Куропатки фаршированные
Куропаток изжарить в кастрюле с маслом до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ст. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2—3 желтка, соль, перца горошком, немного мускатного opexа, пол-ложки масла, истолочь в ступе, прогреть сквозь сито.
Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить ее несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала приготовить: развести 2 стаканами бульона ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.

Салат из куропаток
Двух куропаток ощипать, выпотрошить, опалить, сохранив печень. Грудку каждой куропатки покрыть ломтиком свиного сала, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с пряной зеленью, поставить на огонь на 15 минут, посолить и поперчить только в последнюю минуту. Удалить свиное сало и нитку; удалить лапки куропаток, а филейную часть грудок выложить на блюдо в виде пирамиды. Оставшуюся часть куропаток вместе с печенью пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить сус, приготовленный из 1 лука-шалота, дольки чеснока, 3 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки уксуса, соли, черного молотоого перца. Приготовленным соусом полить пирамиду, дать хорошо впитаться и подать к столу в холодном виде с горячим вареным картофелем. Салат из 4 куропаток считан на 4 персоны.

Куропатки на вертеле
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кубиками, растопить на сковороде на очень медленном огне. Когда жир начнет топиться, положить в него печень и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложитъ ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, насадить на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливать образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с 2 ст. ложками коньяка. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла, поджарить на медленном огне 4 ломтика хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.
Подавать с красным вином.

Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа.


Куропатки с фаршем и соусом из сарделек
Куропаток изжарить в 3 ст. ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5 сарделек, 1 ст. ложку масла, 1/4 белого батона, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1—2 желтка, мускатный орех, истолочь, протереть сквозь сито.
В оставшееся масло всыпать 1 ст. ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или лишь подогреть и подавать.

Жареные куропатки
Четырех куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком одного лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем — по ломтику свиного сала, перевязать ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10—12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления птицу поливать нет необходимости. Куропаток вынуть, на противень вылить ложку— две воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.
На сковороде распустить 120 г сливочного масла, а когда оно приобретет золотистый оттенок, положить 4 ломтика хлеба прямоугольной формы, обжарить их с обеих сторон. Чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить его на медленном огне. Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

Куропатка с капустой
Разрезать кочан капусты весом с килограмм на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на две минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Двух куропаток подрумянить на сковороде на 50 г масла, посолить, поперчить. В сковородку положить нарезанные капусту и пару морковок, 2 луковицы, зелень. Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные 200 г чесночной или чайной колбасы и 15 г копченой грудинки. Закрыть кастрюлю и тушить полчаса.

При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.


Куропатки маринованные
Куропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать дикую утку, перепелов, тетеревов, болотную дичь.


Маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.

Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 2—3 лавровых листа, немного корицы, 20—30 горошков черного перца, 8—10 штучек гвоздики, 25—30 г сахара.

Маринад для жареных куропаток
Жареные куропатки превосходны будут под следующим маринадом: 5—6 веточек тимьяна измельчить; дольку чеснока, 2 крупные луковицы, одну морковку и один лук-шалот нарезать кружочками; мясо птицы полить 0,5 стакана растительного масла, предварительно положив его в посуду, где оно будет мариноваться; овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, пучок зелени петрушки и черный перец полить 0,5 л белого сухого вина, затем соком лимона и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Куропатки пряженые
2 куропаток ощипать, замочить часа на четыре в маринаде, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли (1/4 ч. ложки) и 12—14 ягод толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом (75 г) и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной (3 ст. ложки). Куропатки получаются мягкими и вкусными.

Начинка для пирогов из куропаток и другой дичи
Жареное мясо куропаток снять с костей освободить от жил, сухожилий и пленок, mm рубить (не пропускать через мясорубку - будет сухим), обжарить на слабом с топленом или сливочном масле с луком - шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи крутые яйца и отваренные и мелко нарубленые грибы (только шампиньоны или белые). Добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.


Источник: Н.Н.Логинова, журнал"Сделай сам",2/98 ; фото http://www.huntsfish.ru

 

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных согласно Федеральному закону N 152 «О защите персональных данных». Политика конфиденциальности сайта "РукоТворчество" ЗДЕСЬ

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru