Дикие утки

27.11.2011 15:40

Утка. Рецепты"Мясо уток довольно сухо и черство, когда они тощи, что бывает в июне и в июле, но всегда питательно. Мясо молодых утят очень мягко, и многие находят его очень вкусным, особенно зажаренное в сметане... осенние жирные кряквы, преимущественно прошлогодней выводки, имеют отличный вкус: они мягки, сочны, отзываются дичиной, и никогда откормленная дворовая утка с дикою не сравнится." (С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника)



Рецепты:

Утки дикие жареные
Очистить 2—3 уток, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус или маринад, нашпиговать шпиком (150—200 г), жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Утки дикие с соусом и каперсами
2—3 уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле с 2 ст. ложками масла, разрезать каждую на две или на четыре части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ст. ложки процеженного масла, в котором жарились утки, 1 ст. ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать половину маленькой баночки корнишонов или каперсов, можно заменить и то, и другое на десяток маринованных грибков, вскипятить, облить уток.

Утята а ля Марго
3 утенка разрезать пополам, положить со 100 г сливочного масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним четверть стакана рубленных и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан белого столового вина и пару рубленых трюфелей или несколько шампиньонов, посолить, прокипятить на слабом огне и выложить утят на блюдо, облить их этим соусом.

Утка с красным вином

Утку томить в кастрюле, потом влить 1 стакан мясного бульона, положить луку, кореньев, цедры с половины лимона, можно грибы, соли и томить еще около получаса, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить кубик сухого бульона, пару ложек поджаренной докрасна муки с маслом, подлить стакан красного вина и соку из половины лимона, положить обратно в этот соус разобранную утку, разок хорошенько прокипятить и выложить на блюдо.

Утка с соусом из кислой капусты
Хорошо очищенные уток пожарить в кастрюле в 2 ст. ложках масла или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту: сварить 5—6 сушеных грибов, этим бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и наконец положить ложку муки, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности. Подавая на стол, нарезать утку ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой — приготовленную капусту.

Утка с груздями
Утку фаршируют 400 г соленых груздей и жарят в кастрюле, затем разбирают на 4 части и обливают соусом. Соус готовят на основе белого соуса, к которому добавляют по вкусу уксус, сахар, каперсы, без костей оливки, маринованные и нарезанные корнишоны, белые отварные или маринованные и нашинкованные грибы.

Утка с репой
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить 100 г постной говядины, нарезанной кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой дикую утку. Когда она примет золотистый цвет со всех сторон, добавить полный стакан белого сухого вина, тимьян, соль, черный перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин, тем временем очистить пол кил о репы, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

Утка в пиве
В кастрюле распустить сливочное масло, граммов 100, поджарить головку репчатого лука, нарезанного тонкими кружочками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее 1,5 стакана пива, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин, часто поливая образовавшимся соусом. Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде. Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус гроздь винограда, разобрав ее на отдельные ягоды и удалив зерна, прокипятить 1—2 мин. Утку полить соусом, выложить на блюдо, подать к столу в очень горячем виде с рисом.

Утка «Сюрприз для любимой»
Готовят тесто: половину стакана кефира смешивают с таким же количеством пива, добавляют 2 ст. ложки красного сухого вина и смесь оставляют для брожения на 30—40 мин при комнатной температуре, затем в смесь добавляют 3 ст. ложки муки и снова оставляют для брожения на 30—40 мин.

Получилась закваска. Теперь в закваску всыпают стакан просеянной пшеничной муки, стакан манной крупы, добавляют соль по вкусу (не пересолите!) и тесто тщательно вымешивают, выбивают до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и доске. Такое тесто ставят для брожения часов на 6—7 при комнатной температуре, прикрыв влажной тряпкой. После брожения тесто готовят к дальнейшему приготовлению в нем утки, запеченной в тесте.

Тесто готовят без сдобы, чтобы оно быстрее подходило. При этом тесто даже может храниться до двух недель в холодильнике, а если его заморозить, разделив на куски, то можно хранить в холодильнике и несколько месяцев. Так что, если утка еше не подстрелена, можно всегда успеть сделать это к нужному случаю.


Как только тесто расстаивается (бродит), можно браться за начинку. Утку, конечно, уже вымоченную в уксусе, обработанную, кладут на разделочную доску так, чтобы спинка ее была внизу, разрезают грудную часть и осторожно вынимают реберные кости, подрезают от кожи и вынимают позвоночную часть; тушка птицы остается с крылышками и окорочками (кости используют для приготовления бульона: их заливают горячей соленой водой, варят минут 10 и настаивают без нагревания 30—40 мин); бульон пойдет для приготовления подливки.

Утку фаршируют сырыми овощами, плодами, зеленью. Для этого 2 очищенные репы нарезают ломтиками, капусту рубят (нужно 2 ст. ложки), 2 ст. ложки крапивы промывают и тоже рубят, 2 яблока режут на 4 части, удаляют сердцевину, очищенные морковку и луковицу мелко рубят, четвертинку соцветия цветной капусты разделяют на кочешки.
В утку укладывают подготовленные яблоки, овощи.
Итак, утку всем этим нафаршировали, добавляем еще соль, свежую или сухую мяту, ромашку аптечную, мелиссу лимонную, перец черный молотый, тмин и все пряности и специи распределяем по всему объему начинки по вкусу. Утку заворачиваем так, чтобы получить целую тушку (подправим окорочка, крылышки), и дадим полежать ей опять минут сорок, чтобы она пропиталась травами.

Тесто раскатывают не тонко, иначе оно порвется во время запекания (где-то толщину теста оставить на 2 пальца), и укладывают в тесто утку так, чтобы можно было завернуть ее, как в пеленку. Проследить, чтобы тесто полностью покрывало птицу. Ставим утку в духовку, нагретую до температуры 200—220°С. Процесс запекания длится более часа. Готовое тесто должно быть мягким (в птице около окорочков тонкая палочка или спица входит мягко); травы, овощи, плоды пропитывают птицу.

Утку вынимают из духовки, перекладывают на блюдо и украшают ягодами, зеленью, овощами, плодами. Поверхность теста можно после выпечки смазать маслом, при этом корочка размягчается, становится блестящей. Утку разделывают прямо на столе на куски, подают к ней соус, для чего в бульон из утиных костей добавляют сметану в смеси с майонезом и поливают утку с растительным гарниром.

Такое блюдо можно готовить и заранее, например, к Новому году или Рождеству, за сутки вперед, так как при хранении в холодильнике она будет пропитываться травами, овощами, специями, как бы мариноваться.


Уксус для маринования утки, дичи
На 100 г овощей, фруктов или ягод берут бутылку уксуса, полтора стакана сахара, 20 г крупно толченой гвоздики, корицы, 50 штук черного горошком перца, 10 лавровых листов и 3/8 стакана соли. Все это залить 3 стаканами воды и вскипятить, а потом охладить. Утку подержать в этом маринаде часов 10—12.


Утка с апельсиновым соусом
Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200°С, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20—30 мин до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой. Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне 10 мин.

Апельсин выжать, заранее приготовленный испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и 2 ст. ложками портвейна.

Испанский соус: приготовить золотистую подливку из муки, поджаренной на сливочном масле, затем добавить бульон. Оставить на очень медленном огне час, затем снять пену и жир, процедить через сито.

Источник: Н.Н. Логинова, Сделай сам, № 2/98

 

Добавить комментарий

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru