"Красная" дичь

27.11.2011 15:20

Дичь. РецептыЛосятина тушеная, пельмени чукотские, жаркое из лося или серны, жаркое из изюбра, строганина, косуля в духовке



Рецепты:

Изюбрина — жаркое
Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.

Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не приправляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.

Лосятина тушеная
После того как мясо вымочено в маринаде, положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.

Жаркое из лосятины по-старинному
Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Строганина
Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины, разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.

По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.

Пельмени чукотские
Мясо — 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины — пропустить дважды через мясорубку, влить 3—4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.

Сформованные пельмени можно положить в холщевыи мешок и хранить их до поры до времени на морозе.

Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчупом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.

Суджук охотничий
Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8—10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5—6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Косуля в духовке
Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, I ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто пояивая маринадом.

Подать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.

Жаркое из лося или серны
Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая.
Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости.
Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.

Жаркое—филей серны, лося или кабана

Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3—4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4—5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.



Источник: Н.Н. Логинова, журнал "Сделай сам", № 2/98


Похожие материалы:
Новые статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий

Прикрепить фото:


Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru